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質(zhì)構(gòu)儀在面制品中的應(yīng)用
關(guān)鍵詞：質(zhì)構(gòu)儀、TPA、便攜式質(zhì)構(gòu)儀、物性測(cè)試儀
質(zhì)構(gòu)分析儀是用于客觀評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的主要儀器，所反映的主要是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性，其結(jié)果有較高的靈敏度和客觀性，并可對(duì)結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對(duì)食品品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果的主觀影響。
1、面包的評(píng)價(jià)
面包的評(píng)價(jià)一般用壓力測(cè)定模式中的TPA測(cè)定
硬度(Hardness)：樣品達(dá)到一定變性時(shí)所必須的力。硬度值指第一次穿沖樣品時(shí)的壓力峰值；彈性：變性樣品在去除變性力后恢復(fù)到變性前的高度或體積比率；彈性=長(zhǎng)度2／長(zhǎng)度1；黏聚性：該值可模擬表示樣品內(nèi)部黏合力。黏聚性=面積 2／面積l；膠著性：該值可模擬表示將半固體的樣品破裂成吞咽時(shí)的穩(wěn)定狀態(tài)所需的能量，膠著性= 硬度×面積2／面積1；回復(fù)性(Resilience)是變形樣品在與導(dǎo)致變形同樣的速度、壓力條件下回復(fù)的程度，回復(fù)性=面積5／面積4；咀嚼性是將半固體的樣品咀嚼成吞咽時(shí)的穩(wěn)定狀態(tài)所需的能量，咀嚼性=硬度×面積2／面積1×長(zhǎng)度2／長(zhǎng)度1。
經(jīng)過(guò)大量試驗(yàn)確定硬度值、膠著性、咀嚼性與面包品質(zhì)成負(fù)相關(guān)。即這3個(gè)指標(biāo)數(shù)值越大，面包吃起來(lái)就越硬，缺乏彈性、綿軟、爽口的感覺(jué)；彈性值、黏性值與面包品質(zhì)成正相關(guān)，即數(shù)值越大，面包吃起來(lái)柔軟又筋道、爽口不黏牙。
2、饅頭的評(píng)價(jià)
饅頭是中國(guó)傳統(tǒng)主食食品，但對(duì)其品質(zhì)的研究卻較少。為了滿足日益增長(zhǎng)的消費(fèi)需求，我們充分利用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)面制品進(jìn)行評(píng)價(jià)，其測(cè)試方法與面包相同，主要評(píng)價(jià)指標(biāo)分別是硬度值、彈性值、黏聚性、膠著性、咀嚼性。這些指標(biāo)和饅頭品質(zhì)的對(duì)應(yīng)關(guān)系也與面包的相同。
3面條的評(píng)價(jià)
面條是我國(guó)北方人民的傳統(tǒng)食品。光滑適口、硬度適中、有韌性、有咬勁、富有彈性、爽口不黏牙的面條深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。有關(guān)面條的質(zhì)地特性可從黏彈性和筋力兩個(gè)方面進(jìn)行分析。
4餅干的評(píng)價(jià)
方法：將餅干固定在一定間距的兩水平支持臂間，然后用探頭進(jìn)行測(cè)試。測(cè)定的典型曲線圖。所測(cè)的力越大，其抗破碎的能力越大，硬度也就越大。
5結(jié)論
質(zhì)構(gòu)儀是一種評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的經(jīng)驗(yàn)法儀器，其測(cè)定的結(jié)果有較高的靈敏度和客觀性，本文僅外，面包加工對(duì)水的硬度、堿度及溫度也有相應(yīng)要求。一般面包加工用水要求硬度應(yīng)適中，即8～16度。過(guò)硬與過(guò)軟的水均不適于面包加工。因?yàn)殁}、鎂離子的存在會(huì)強(qiáng)化面筋的韌性，使面包口感變得粗糙，并使面包發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)；而極軟水會(huì)使面團(tuán)過(guò)于柔軟、發(fā)黏，縮短發(fā)酵時(shí)間，面包易塌陷。實(shí)際生產(chǎn)中，可根據(jù)面包要求及面粉的品質(zhì)對(duì)所用水的硬度進(jìn)行適當(dāng)處理。例如，對(duì)過(guò)硬的水 可采取加碳酸鈉沉淀等方法進(jìn)行適度軟化；過(guò)軟的水可通過(guò)添加微量硫酸鈣等方法來(lái)增加硬度。 面包面團(tuán)屬發(fā)酵面團(tuán)，而酵母的最適pH值生長(zhǎng)范圍 為5．0-5．8，顯然，理想的面包加工用水的pH值應(yīng)控制為略小于7。堿度過(guò)高的水不利于酵母的生長(zhǎng)，此時(shí)可添加米醋進(jìn)行中和；偏酸性的水將有助于面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程，但酸度過(guò)大的水會(huì)影響面包的最終體積。
5．2適量的糖可提高面包的質(zhì)量
在面包制作中，適量的糖可調(diào)節(jié)面團(tuán)脹潤(rùn)度，保持產(chǎn)品柔軟的性能；糖還可以參與焦糖化反應(yīng)、褐色反應(yīng)使產(chǎn)品著色，呈現(xiàn)出優(yōu)良金黃色或棕黃色。當(dāng)然，并非糖的量愈多，產(chǎn)品的質(zhì)量愈好，因?yàn)樘蔷哂形鼭裥?，在面團(tuán)調(diào)制中起反水化作用，增大加入量會(huì)影響面筋的吸水作用，也增加了面包的熱能，這是不利的。在保證面團(tuán)的脹潤(rùn)度和產(chǎn)品一定甜度、風(fēng)味的情況下，以適量添加為宜。
5．3馬鈴薯對(duì)面包的品質(zhì)也有著影響
試驗(yàn)證明馬鈴薯沫加量以12％～16％為最好，原因在于面團(tuán)制作與面粉所含面筋蛋白量有很大關(guān)系。馬鈴薯中蛋白質(zhì)含量較低，且不含面筋蛋白，大量添加會(huì)影響面坯的面筋蛋白的含量，從而影響面筋的充分形成。所以，雖然馬鈴薯的添加使產(chǎn)品中含有大量的優(yōu)良淀粉，但也不能加入太多。
5．4米醋可改善面包的結(jié)構(gòu)和保質(zhì)期
本法制得的面包在室溫下能保持3．5d或者更長(zhǎng)時(shí)間無(wú)霉菌生長(zhǎng)，相比之下，未加入米醋的對(duì)照面包1d后就發(fā)霉。這種加入米醋的面包不論在防霉性能，還是在蜂窩結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)成分上，均比未加入米醋或者添加化學(xué)防腐劑的面包更具有特色。
本產(chǎn)品富含兒童生長(zhǎng)所必需的營(yíng)養(yǎng)成分，優(yōu)化了淀粉，強(qiáng)化了卵磷脂，改善了面包的結(jié)構(gòu)，延長(zhǎng)了面包的保質(zhì)期，將科學(xué)飲食和營(yíng)養(yǎng)配餐有機(jī)地結(jié)合起來(lái)，是適合兒童生長(zhǎng)和發(fā)育的功能性食品。
